茶葉中含有一種苦味物質，苦得讓人難受，但它卻是茶葉提神醒腦的關鍵因素，那便是咖啡堿。
下面這篇文章主要介紹茶葉中的咖啡堿，幫助大家認識茶葉苦味的來源及其對人體的作用。
生物堿是指一類來源于生物界的含氮有機化合物, 在植物界分布較廣, 在茶樹體中，主要是嘌呤類生物堿，其次也有少量嘧啶類生物堿。
鮮葉中的生物堿，主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。以咖啡堿含量最多，一般為2%-4%，是茶葉中重要的滋味品質成分，可可堿一般為0.05%，茶葉堿為0.002%左右。
咖啡堿
咖啡堿在茶葉生物堿中含量最多，化學式C8H10N4O2，是1827年在茶葉中檢出。是具有絹絲光澤的白色針狀結晶體，失去結晶水后成白色粉末。無臭，有苦味。
咖啡堿含量咖啡堿在制茶中較穩(wěn)定，變化很少，茶葉中咖啡堿含量主要由鮮葉中咖啡堿含量所決定。
鮮葉中咖啡堿含量（相對含量）隨著新梢生長而降低，因此，咖啡堿含量高低是鮮葉老嫩的標志之一。梗的含量比葉子低，嫩葉比老葉含量高。
此外，咖啡堿含量除了鮮葉嫩度相關外，不同品種、不同季節(jié)也不同。一般是：大葉種比小葉種含量高，夏茶比春茶含量高，遮陰茶園比露天茶園多。?
圖片來源：草木人公眾號《茶葉中的生物堿》 內容有改動
與茶葉品質相關咖啡堿也是茶葉的重要滋味物質，對品質有較大影響，其含量高低與茶葉品質呈正相關。
據(jù)報道，生物堿含量與紅茶品質的相關系數(shù)為0.859。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。
咖啡堿能與多酚類化合物，特別是與多酚類的氧化產物茶紅素、茶黃素形成不溶于冷水而溶于熱水的絡合物。當茶湯冷卻之后，便出現(xiàn)乳酪狀沉淀，這種絡合物便懸浮于茶湯中，使茶湯渾濁，俗稱為“冷后渾”。這種現(xiàn)象在高級茶湯中尤為明顯，是紅茶品質良好的象征。
因此，茶葉咖啡堿含量也常被看做是影響茶葉質量的一個重要因素。
圖片來源：草木人公眾號《茶葉中的生物堿》
咖啡堿的功能咖啡堿對人體具有一定的興奮作用，還具有一定的藥理功能。
現(xiàn)代科學研究結果證明，茶葉生物堿對中樞神經系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、內分泌及代謝系統(tǒng)等方面的生理活性都有顯著的影響，但過量攝取咖啡因等茶葉生物堿不僅容易引起心悸生理功能失調、血壓升高等不良反應, 也可能表現(xiàn)出焦慮、失眠等中樞神經系統(tǒng)的臨床反應。
可可堿
可可堿系由7-甲基黃嘌呤甲基化形成，為茶葉堿的同分異構體，是咖啡堿重要的合成前體。
化學式C7H8N4O2，白色粉狀結晶，無臭，略有苦味，為茶葉苦味物質之一。熔點351℃, 但加溫至290-295℃時能升華。能溶于熱水，難溶于冷水、乙醇，幾乎不溶于苯，乙醚及氯仿。
存在于茶樹各部位。茶葉中的含量一般為0.05%，4-5月含量最高，隨后逐漸下降。
可可堿的功能與咖啡堿和茶堿相似，興奮中樞神經的作用比前兩者都強；強心作用比茶堿弱但比咖啡堿強；利尿作用比前兩者都差，但持久性強。
茶葉堿
茶葉堿為可可堿的同分異構體?；瘜W式C7H8N4O2。1888年在茶葉中檢出，白色粉狀結晶，無臭，味苦，熔點272-274℃, 易溶于熱水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，難溶于苯，在茶葉中的含量是0.002%左右。
茶堿功能與咖啡堿相似，興奮中樞神經系統(tǒng)較咖啡堿弱，強化血管和強心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡堿強。
本期作者：pumtea
本文經由西南林業(yè)大學綠色發(fā)展研究院副院長藍增全教授批閱，確認內容無誤后發(fā)表。
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